所谓的牛柳，也就是牛的里脊部位。粤菜里，牛里脊可以做成牛柳、牛柳条以及牛柳粒等等。在成菜上，以牛柳最显档次。

     原料：

牛里脊

     做法：
    1、将牛里脊放置砧板上，用刀将边角的肥油去掉，同时将牛里脊底部的一条整筋去掉。去掉的这些边角料放置保鲜盒内放进冰箱冷冻室保存，以后煲汤用。

    2、将去掉边角料以及筋的牛柳冲洗一下，重置在砧板上。这时你会发现牛里脊的两端是一头大一头小的。我们要从大头下刀，刀稍微倾斜一点，大约85度的样子，将牛里脊依次切大厚片，每片大约在一两左右。越切到后面刀倾斜的角度要越大一点，至于为什么，聪明的你不用我说了吧，呵呵。

    3、将片下的牛里脊片放置一个盘内。然后拿起一片放在砧板上，用厚刀略微用力拍下去，拍的力量不要太大，否则会碎掉。拍的时候刀的走势如我们拍别人肩膀的感觉一样。我们这么做的目的也是为了将牛里脊的纤维阻断，使其更嫩。

    4、所有的牛里脊片都拍好后，将其放置一个略大一点的盆中，我们要腌制了。

    5、腌料是这样的：一斤牛柳放一钱盐，一钱鸡粉，一钱嫩肉粉，一钱吉士粉（没有可以不放），两钱生粉和0.5钱糖。我这个比例如果拿捏不好的好，建议凭自己的感觉每样抓一点就行，反正在家我们不会腌制太多牛柳的，多少也差不到哪去。

    6、将所有腌料放在一个小碗内，用一点点水将其溶解，倒入盛牛里脊的盆内。用手将腌料与牛里脊混匀，然后再放入一点水进去，开始用手轻轻搅拌牛里脊，你会发现此时刚放进去的水已经被牛里脊“吃”进去了，那么就再放点水进去，顺时针搅拌。如此这般，水要一点点加，搅拌的力度不要太大，注意手指不要将牛里脊每片中间的部分划破。

    7、有的牛里脊里面水分大有的就少一点，所以腌制过程中水的入量没有一定之归，要看腌制过程而定。总之，看牛里脊呈膨胀状态后，就不要再加水了。

    8、过20分钟后，再将一个鸡蛋黄加到盆中，搅拌均匀。入色拉油轻轻搅拌，要使每片牛里脊上都有色拉油。这样，我们的牛柳就腌制好了。

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